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Côtelettes de grives.
Nachdem zwölf Krammetsvögel gerupft, flammirt und ausgenommen sind, werden die Brüstchen ausgelöst, mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, die Haut abgelöst, die rein abgeschabten Beinchen der Füßchen oben eingesteckt, gesalzen, wie die übrigen Coteletten panirt und in klare Butter in einem plat à sauter eingerichtet. Aus den Gerippen wird eine Essenz gezogen, welche, nachdem sie gut ausgekocht, entfettet und durch eine Serviette geseiht ist, mit einem Stückchen Glace bis zum angenehmsten, kräftigsten Geschmacke eingekocht und au bain-marie warm gestellt wird. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Coteletten goldgelb auf beiden Seiten gebraten, au miraton, die Rippchen nach oben, schön angerichtet und in ihre Mitte die Essenz gegossen.
Ferner erscheinen diese feinen Coteletten als:
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