993. Warme Krammetsvögel-Pastete. Pàté chaud de grives.

Fünfzehn bis achtzehn Krammetsvögel werden gerupft, flammirt, rein geputzt, die Füße bis zum Gelenke abgestutzt, die Haut über den Rücken der Länge nach eingeschnitten, nach der Regel ausgebrochen, von innen leicht gesalzen, mit fines herbes en poudre gewürzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Aus dem Gerippe wird der Magen genommen, alles Uebrige aber klein zerhackt, mit einem Stück frischer Butter in eine Casserolle eingerichtet, gesalzen, über dem Feuer langsam geröstet, fein gestoßen und dann leicht durch ein feines Haarsieb gestrichen, daß nur die Knochen zurückbleiben. Dieses Püree wird ebenfalls auch zugedeckt kalt gestellt.

Ferner wird eine farce cuite de veau bereitet (s. Abschnitt 5, von den Farcen), unter diese wird das Püree der Vögel gethan und im Reibstein genau verrieben. Die Vögel werden auf einer Serviette ausgebreitet, mit dieser Farce leicht gefüllt, in die Mitte eines jeden eine kleine Trüffel in die Farce eingedrückt, die Rückhaut zusammengenommen, so daß die Vögel eine runde Form bekommen. Eine passende Pasteten-Form wird mit klarer, frischer Butter gut ausgestrichen, mit Pastetenteig ausgelegt (die Bereitung des Teiges wird im zweiten Theile dieses Buches beschrieben werden), innen ganz mit dünnen Speckplatten ausgelegt, die Pastete halb fingerdick mit der Farce ausgestrichen, die Vögel mit 280 Gramm in Scheibchen geschnittenen Trüffeln, die vorher mit Glace und einem Glas Madeira-Sec eine Viertelstunde gedünstet haben, schön eingerichtet, oben mit Farce überstrichen, mit Speckplatten überdeckt. Nachdem der vorstehende Rand des Teiges mit Ei bestrichen wurde, wird ein Deckel von Teig darüber gelegt, genau geschlossen, in der Mitte eine Oeffnung in der Größe eines Markstücks ausgestochen, ein zwei Finger hoher Rand darauf gesetzt und nachdem die Pastete oben geschmackvoll mit Teig garnirt und der innere Rand derselben schön gezwickt ist, wird die Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen und zwei und eine halbe Stunde in einem mäßig heißen Ofen langsam gebacken, so zwar, daß sie eine schöne lichtbraune Farbe hat und so mit gutem Erfolg zur Tafel gegeben werden kann. Beim Anrichten wird die Pastete oben innerhalb des Randes aufgeschnitten, der Speck abgenommen, auf eine gebrochene Serviette über einer Schüssel gestellt und mit zwei Anrichtlöffeln voll guter, kräftiger Madeira-Sauce übergossen und so zu Tisch gegeben.