Purée de grives en croustade de pain à la Conti.
Zwölf Krammetsvögel werden am Spieß im Safte gebraten und sodann kalt gestellt. Unterdessen werden von drei jungen Hühnern die Filets ausgelöst, die filets mignons von den größeren getrennt, diese schön mit recht schwarzen Trüffeln bigarrirt und in klare Butter eingerichtet. Von den großen Filets wird die Haut abgelöst, sehr fein und schön gespickt und ebenfalls in einem am Boden mit Speckplatten belegten plat à sauter, eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt.
5/10 Liter gute sauce espagnole werden mit 3/10 Liter guter Fleisch-Essenz über dem Windofen unter beständigem Rühren dickfließend eingekocht, sodann mit den unterdeß recht fein zusammengestoßenen Krammetsvögeln genau verrührt und kochendheiß durch ein ganz feines Haarsieb oder Haartuch gestrichen. Dieses Püree wird gehörig assaisonnirt, in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit etwas Glace übergossen und au bain-marie gestellt.
Vor dem Anrichten werden die gespickten Filets schön gar gemacht und glacirt, die filets mignons werden ebenfalls im letzten Augenblicke sautirt, das Püree selbst wird bis zum Kochen heiß gemacht, erhaben in einer schön geschnittenen und goldgelb gebackenen Brodkruste angerichtet, die gespickten Hühnerbrüstchen in schönster Anordnung darüber und zwischen jedes ein filet mignon geordnet und nachdem über das Ganze etwas wenig Demi-Glace gegossen wurde, wird, um demselben ein noch besseres Ansehen zu geben, ein schönes Attelette (Silberspießchen), woran ein schöner weißer Hahnenkamm und unter diesem eine große, in Burgunderwein gekochte Trüffel angesteckt ist, in die Mitte gesteckt, und diese vorzügliche Speise sogleich zu Tisch gegeben.
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