Cailles à la broche.
Nachdem die nöthige Anzahl Wachteln rein gerupft, flammirt und ausgenommen ist, werden sie mit feinem Satz bestäubt, mit Weinlaub und Speck umwunden, mit Bindfaden überbunden, an dünne Vogelspießchen durch die Lenden angesteckt und dieser an den größeren Bratspieß fest gebunden. Beim Anrichten oder vielmehr wenn die Suppe schon zur Tafel gegeben, werden sie acht bis zehn Minuten bei hellem, starken Feuer gebraten, dann vom Spieß genommen, der Bindfaden abgenommen, sammt ihrem Ueberwurf über geröstete Brodschnitten auf einer Bratenschüssel angerichtet und etwas Demi-Glace darunter gegossen.