Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl

Man läßt auf gelindem Feuer in einer Kasserolle 100 Gramm Butter heiß werden, rührt ½ Obertasse Kartoffelmehl hinein und rührt so lange, bis sich das Mehl kräuselt; dann rührt man ½ Liter kochende Milch dazu, bis man einen ganz glatten Brei erhält. Sobald der Brei abgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb mit 100 Gramm Zucker und der abgeriebenen Schale einer Zitrone schaumig, gibt nach und nach den Brei dazu und zieht, wenn alles gut verrührt ist, den Eiweißschnee darunter. Man backt die Speise in einer mit reichlich Butter ausgestrichenen Form knapp 1 Stunde im Wasserbade. Diese Speise wird gestürzt mit Chaudeausauce serviert.