Roggenbrot

Auf je 5 Kilogramm Mehl rechnet man 150 Gramm Sauerteig und 3 Liter Wasser. Das klar gesiebte Mehl muß 12 Stunden vor dem Einrühren behufs Erwärmung an den Ofen gestellt werden. Das zum Backen verwendete Wasser muß eine Temperatur von 20-30° haben, d. h. es muß gut handwarm sein; man soll auch nur weiches Wasser dazu verwenden, weil hartes Wasser klebriges Brot liefert. Dem Brotteig muß stets etwas Salz zugesetzt werden. Die Temperatur in der Backstube darf nicht unter 21° Celsius sinken. Auch den Backtrog setzt man im Winter wenigstens vor dem Gebrauch warm. Etwa 5 Stunden vor dem Einrühren wird der Sauerteig mit etwas Mehl in handwarmem Wasser angerührt und hierauf mit Mehl bestreut; das Gefäß wird zugedeckt und an einen warmen Ort gestellt. - Das Einmachen geschieht auf folgende Weise: Man schüttet 2/3 des durchwärmten Mehls in den Backtrog, macht auf der einen Seite des Mehls eine Vertiefung, gießt einige Liter warmes Wasser hinzu, knetet den Sauerteig nebst dem Mehle zu einem dünnen Teige und gießt dann das übrige Wasser dazu. Mehl, Wasser und Sauerteig müssen nun mit den Händen auf das feinste gemengt und geknetet werden, um alle Klümpchen zu zerteilen. Die Festigkeit des Teigs bestimmt man am besten dadurch, daß man ein Zeichen auf den Teig macht ; fließt dasselbe allmählich zusammen, so ist der Teig fest genug; fließt es aber schnell zusammen, so muß noch etwas Mehl eingeknetet werden. Ist der Teig fest genug, so wird er dicht und dick mit Mehl bestreut. Dann legt man den Deckel auf den Backtrog, breitet ein leinenes Tuch darüber und läßt es ruhig stehen, damit der Teig gart. Sobald das Aufschwellen des Teiges nachläßt, muß man die Gärung unterbrechen, weil man sonst saures Brot erhalten würde. Der Teig wird nun ausgewirkt, d. h. wieder zusammengedrückt und in kreisrunde oder länglichrunde Laibe geformt. Da der Teig beim Auswirken zusammengedrückt wurde, muß er an einem warmen Orte wieder aufgehen. Man legt deshalb die Laibe in mit Mehl ausgestreute Backschüsseln von Holz, Stroh oder Eisenblech und stellt sie in die Nähe des warmen Ofens. Während der Teig in den Backschüsseln steht, muß das Aufreißen der Laibe verhütet werden, indem man sie mittels Borstwisches mit lauem Wasser bestreicht. Dieses Bestreichen wird nochmals unmittelbar vor dem Einschieben der Laibe oder Brote in den Ofen wiederholt, damit die Rinde glatt, glänzend und bräunlich wird.

Von dem richtigen Heizen des Backofens hängt die gute Beschaffenheit des Brotes wesentlich mit ab. Man erfährt den richtigen Hitzegrad, wenn man ein wenig Mehl in das Mundloch des Backofens legt; wird das Mehl sogleich braun, so hat der Ofen die nötige Hitze, wird es schwarz, so ist der Ofen zu heiß, bleibt es weiß, so ist er nicht heiß genug. Das Einbringen der Laibe geschieht mittels Schieber, und zwar schnell hintereinander und so, daß die Brote nicht dicht aneinander zu liegen kommen. Nach dem Einschieben wird der Ofen geschlossen. Das Brot ist ausgebacken, sobald die Rinde klingt, wenn man mit den Knöcheln der Finger daran schlägt, was nach etwa 2-3 Stunden der Fall ist. Sind die Brote aus dem Ofen genommen, so werden sie mit kaltem Wasser bestrichen und vorsichtig, mit der Oberseite nach unten, zunächst in die Backschüsseln gelegt, worin man sie allmählich abkühlen läßt.