Kalbskeule am Spieß gebraten

Eine Kalbskeule ist ausreichend für 12-15 Personen. Aber selbst wenn die Personenzahl nicht 4 überschreitet, so ist doch vorteilhafter stets ein großes Stück, etwa eine halbe Keule zu kaufen. Man wählt das untere Stück, nicht das mit dem Schwanz. Man kann die Keule nach Gefallen gespickt oder ungespickt braten; zum Spicken wird sie vorher blanchiert. Jedenfalls aber wäscht man die Keule zuerst, häutet sie und schneidet den Beinknochen im Gelenk ab und zwar so, daß das Fleisch hängen bleibt; dieses wird dann über den Knochen gezogen und mit einer Holzspeile oder mit Bindfaden befestigt. Nun befestigt man die Keule am Spieß, reibt sie mit feinem Salz ein und bratet sie unter fleißigem Befüllen mit Butter 1 1½ Stunden am Spieß. Die Sauce wird zubereitet, wie in nächster Nr. beschrieben.