Hammelbraten im eigenen Fett

Hierzu verwendet man Rücken oder Keule, doch ist die Keule vorzuziehen. Die Keule wird tüchtig geklopft und gewaschen, aber nicht abgezogen; hierauf sticht man hie und da mit einem spitzen Messer in das Fleisch, steckt in Streifen geschnittene Zwiebeln oder Schalotten in das Fleisch, bestreut es mit Salz und legt es in die Pfanne, in die man so viel kochendes Wasser gießt, daß die Keule nur zur Hälfte darin liegt. Nun läßt man es langsam 1½ - 2 Stunden braten, wobei man es von Zeit zu Zeit befüllt, den braunen Satz von der Pfanne schabt und ihn in der Sauce verkochen läßt. Vor dem Anrichten schöpft man das Fett von der Sauce und macht sie mit wenig Kartoffelmehl bündig. Den Rücken bereitet man ebenso zu, nur daß man kürzere Bratzeit rechnet.