Cailles à la Polenta à l’Italienne.
Die nöthige Anzahl Wachteln wird den vorhergehenden gleich zum Braten hergerichtet und an den Spieß gesteckt. 280 Gramm Polenta wird in 1 5/10 Liter guter kräftiger Fleischbrühe mit 140 Gramm frischer Butter, dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer eingerührt und auf Kohlenfeuer zugedeckt gut ausgekocht. Beim Anrichten wird die Polenta mit 280 Gramm geriebenem Parmesankäse untermengt, erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet, die gebratenen Wachteln herumgelegt und nachdem das Ganze mit etwas Demi-Glace übergossen ist, wird es sogleich zu Tisch gegeben.