1000. Wachtelbrüstchen nach Lucullus. Filets de cailles à la Lucullus.

Man bratet fünfzehn schöne Wachteln am Spieß und zwar eine Viertelstunde vor dem Anrichten. Ebenso schneidet man aus weißem Mundbrode die gleiche Anzahl herzförmiger Brodkrusten; dieselben werden ausgehöhlt, in klarer, frischer Butter lichtgelb gebacken, dann mit einem Trüffel-Püree (siehe Nr. 262) gefüllt und zugedeckt warm gestellt. Beim Anrichten werden die Wachteln vom Spieß genommen, ausdressirt, mit einem Schnitt jedes Brüstchen ausgelöst und dann über jede Brodkruste ein Filet gelegt. In die Mitte der Schüssel wird ein pain de gibier nach Nr. 888, aber in pyramidenartiger Form bereitet, gestürzt, die Croutons werden schön herumgelegt, das Pain wie die Brüstchen werden mit einer guten Madeira-Sauce leicht maskirt und der Rest der Sauce in einer Saucière extra beigegeben.