Cailles aux fines herbes en petites croustades de pain.
Zwölf bis fünfzehn Wachteln werden, nachdem sie sorgfältig gereinigt und ganz ausgebeint sind, in der Mitte durchgeschnitten, gesalzen und in einer fines herbes, die aus fein geschnittener Petersilie, Schalotten, Champignons und Trüffeln, von jedem ein Eßlöffel voll, besteht, mit frischer Butter eingerichtet, sodann zugedeckt kalt gestellt. Aus weißem Mundbrode werden eben so viel kleine, schöne Brodkrusten geschnitten, in sehr frischer, klarer Butter lichtgelb gebacken und sodann lauwarm gestellt. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden die Wachteln über dem Feuer schnell gar gemacht, die Butter abgegossen, etwas wenig Demi-Glace darüber gethan, mit dieser geschwungen, etwas Citronensaft dazu gedrückt und ganz heiß, jedesmal zwei halbe Vögel in die Brodkrüstchen gefüllt, diese in schöner Ordnung über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.