1010. Gratin von Lerchen. Gratin d’alouettes.

Die Lerchen werden, nachdem sie entfedert und flammirt sind, ganz ausgebeint, sodann auf einer Serviette ausgebreitet, mit Salz und Concassé bestreut und mit einer feinen Farce von Gänselebern oder Geflügel, worunter eine Obertasse voll Lerchen-Püree gemischt wurde, gefüllt, den Lerchen wieder eine schöne Form gegeben und im Kranze auf einer mit etwas von derselben Farce bestrichenen Schüssel angerichtet, mit dünnen Speckscheiben bedeckt, in die Mitte ein passendes, abgeriebenes Mundbrod gesteckt und das Gratin eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem mäßig heißen Backofen langsam gebraten. Beim Anrichten wird das Brod aus der Mitte gethan, alles Fett rein abgenommen, das Gratin schön glacirt, und in die Mitte ein Salpikon, aus Trüffeln und Gänselebern bereitet, gefüllt. (Siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts, wo die Salpikons genau angegeben sind.)