1012. Lerchen mit Zwiebeln. Alouettes aux gros oignons.

Die Lerchen werden, wie zu einem Gratin, mit einer feinen Farce, wozu die Lebern der Lerchen und noch einige andere Geflügellebern angewendet, jedoch ohne Trüffeln, gefüllt, mit weißem Faden rund zusammengezogen und einige Minuten in Butter steif gedünstet, worauf man sie kalt stellt. Große, runde, weiße Zwiebeln werden geschält, einige Minuten blanchirt, in kaltem Wasser abgekühlt, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt, dann soweit ausgehöhlt, daß sie die Lerchen mit etwas Farce in sich aufnehmen können. Die Zwiebeln werden von innen mit etwas erwärmter Farce ausgestrichen, der Faden aus der Lerche gezogen, diese hineingefüllt, mit etwas Farce überstrichen, das Köpfchen der Lerche, dem die Augen ausgestochen und in die Höhlen etwas Farce gestrichen wurde, oben darüber gelegt. Die Zwiebeln werden gesalzen, in einer flachen, passenden Casserolle mit Butter eingerichtet, mit etwas Braise bis zur Hälfte begossen, oben mit Speckscheiben belegt, mit einer Papierscheibe überdeckt und in einem mäßig heißen Ofen oder auf Kohlenfeuer langsam gar gedünstet. Beim Anrichten werden sie behutsam ausgehoben, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön angerichtet, mit blonder Glace bis zum schönsten Ansehen glacirt und in ihre Mitte eine bündige, kräftige sauce espagnole gegossen.