Filets d’alouettes aux truffes.
Um für zwölf Personen eine Schüssel anständig serviren zu können, braucht man 70 bis 80 Lerchen und 560 Gramm frische Trüffeln. Nachdem die Lerchen gut gereinigt, flammirt und ausgenommen sind, werden die Brüstchen ausgeschnitten, von diesen die Haut abgezogen, mit dem naßgemachten Messerhefte leicht geklopft und mit den blätterig geschnittenen Trüffeln in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingeschmolzen und mit einer passenden Papierscheibe gedeckt, bei Seite gestellt. Aus den Gerippen der Lerchen wird eine Essenz gezogen, welche nachdem sie gut ausgekocht, rein entfettet, durch eine Serviette geseiht, mit 5/10 Liter brauner Sauce untermengt, mit den Abgängen von Champignons an der Seite des Windofens langsam gekocht wird, damit der aufsteigende Schaum und das Fett rein abgenommen werden kann und die Sauce eine glänzende schöne Farbe bekömmt. Die Sauce wird hierauf in eine flache Casserolle gegossen und bei immerwährendem Rühren über dem Windofen bis sie sich vom Löffel spinnt, eingerührt. Sie wird dann gehörig gesalzen, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Glace begossen, damit sie keine Haut ziehen kann, mit einem Deckel halb zugedeckt und au bain-marie warm gestellt. Einige Minuten ehe die Lerchenbrüstchen zu Tisch kommen, werden sie über einem hellbrennenden, starken Windofen geschwungen, die Butter rein abgegossen, die Sauce kochendheiß, in richtigem Verhältniß zu den Brüstchen und Trüffeln, darüber gegossen, zusammen nochmals aufgekocht und in einer schön geschnittenen und gebackenen Brod- oder Reis-Kruste erhaben angerichtet. Außen herum werden die Köpfchen der Lerchen, in deren Augenhöhlen etwas Farce gestrichen und Augen von gelben Rüben ausgestochen, eingesetzt worden, garnirt. In die Mitte der Brodkruste kann ein silbernes Attelettchen, woran ein schöner, weißer Hahnenkamm und unter diesem eine gekochte, große Trüffel angesteckt wurde, eingesteckt werden, was dem ohnehin feinen Gerichte noch mehr Ansehen verleiht.
Es gibt in der modernen, feinen Küche wenig Schüsseln, welche einem Sauté von Lerchen, Wachteln, Bekassinen, Schnepfen, jungen Feldhühnern mit Trüffeln gleichkommen, denn die Zartheit, der feine Geschmack, das Saftige dieser Brüstchen, angenehm mit ihrer eigenen Essenz-Sauce nüancirt und bis zum feinsten Wohlgeschmacke mit Trüffeln gehoben, sind Gerichte, die für den Kenner nichts zu wünschen übrig lassen, jedoch erfordern sie viel Aufmerksamkeit und Sachkenntniß.