1020. Junger Indian nach Palatine. Dindonneau à la Palatine.

Nachdem ein schöner, junger Indian flammirt, rein geputzt und wie zu einem Galantine ganz ausgebrochen (ausgebeint) ist, werden die Brüste herausgenommen von diesen die Haut und die Nerven abgelöst, und von denselben zwölf Stück schöne, gleiche Escalopes geschnitten, welche man in einem plat à sauter in klarer Butter einrichtet, leicht salzt, mit einer passenden, mit Butter bestrichenen Papierscheibe deckt und kalt stellt. Das Fleisch von den Schlegeln wird ebenfalls herausgeschnitten, über einem Brett rein aus dem Nervigen geschält, dann mit eben so viel weißem Luftspeck, der Indianleber, zwei Eßlöffeln voll fines herbes, Salz und geriebener Muskatnuß zusammen fein gewiegt. Nachdem nun dieses recht fein gestoßen ist, gibt man die Farce in eine irdene Schüssel, rührt noch das Gelbe von drei rohen Eiern darunter, wie auch etwas kleinwürfelig geschnittenen, gekochten Schinken und ebenso viel gekochte Trüffeln. Der ausgebeinte Indian wird nun in ein Tuch gelegt, von innen gesalzen und die Farce hineingegeben, die Haut darüber genommen und zu einem runden Stück zusammengenäht, welches man dann etwas flach drückt und in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle einrichtet. Das Ganze wird nun auch von außen leicht gesalzen, mit Speckscheiben gedeckt, bis zur Hälfte mit einer guten, gewürzhaften Marinade genäßt, oben leicht beschwert, damit es eine flache Form behält, und so eine und eine halbe Stunde im Bratofen gar gedünstet. Beim Anrichten wird der so gefüllte Indian herausgenommen, auf einen Deckel gelegt, aufdressirt, sauber rund zugeschnitten und dann in zwölf gleiche Stücke getheilt. Das Ganze wird hierauf in seine frühere Form wieder zusammengeschoben und in eine passende Schüssel gelegt. Die Bruchstücke des Indians werden alsdann schnell sautirt, die Butter davon abgegossen und eine Obertasse voll sauce allemande darüber gegossen, dann mit eben so viel Escalopes von gedünsteten Gansleberstückchen abwechselnd um den gefüllten Indian schön garnirt. Hierauf wird über den Indian ein Bouquet von Consommé gedünsteten, glacirten Kastanien geordnet, etwas Demi-Glace darüber gegossen und der Rest der sauce allemande extra beigegeben.