1025. Indianbrüste nach Pompadour. Filets de dindon à la Pompadour.

Von zwei kleinen Indianen werden die Brüste schön ausgelöst und die filets mignons herausgenommen. Von den großen Brüsten wird die Haut abgezogen, hiernach werden dieselben der Länge nach mit schönem, weißem Speck fein gespickt, in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, bis zur Hälfte mit einer guten Braise begossen und nach der Regel weich braisirt. Von den filets mignons wird das feine Häutchen und die Sehne herausgelöst, dann werden dieselben mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, in klare Butter eingerichtet und mit einer schönen Zeichnung aus schwarzen, mit kleinen, blechernen Models ausgestochenen Trüffeln garnirt; das Auflegen geschieht mittelst Eiweiß, indem man die untere Seite jeder Trüffel in geschlagenes Eiweiß taucht und so über die Filets legt. Diese Filets werden dann mit zerlassener Butter übergossen und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Ebenso bereitet man einen Teller voll sogenannter Wassernudeln, welche, wenn sie abgekocht sind, abgegossen und in frischer Butter geschwungen werden. Ferner schneidet man aus weißem Mundbrode eine in die zum Anrichten bestimmte Schüssel genau passende, viereckige Brodkruste von ungefähr 6 Centimeter Höhe, welche, nachdem dieselbe in Schmalz lichtgelb gebacken ist, mit einem Gemisch von Mehl und Eierklar unten bestrichen und in der Schüssel befestigt wird. Um diese Kruste herum wird eine Nudelbordüre aufgesetzt.

Beim Anrichten werden die Nudeln sehr heiß über die Brodkruste erhaben gegeben, dann jedes der großen Filets der Quere in drei gleiche Theile geschnitten, wieder zusammengenommen und, die Spitzen nach oben gekehrt, an den vier Ecken über die Nudeln gelegt; die filets mignons werden sautirt und zwischen die großen Filets geordnet, wodurch das Ganze ein schönes Ansehen bekommt. Zuletzt werden unten herum schöne Geflügelnocken angebracht, das Ganze schön glacirt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und mit einer sauce espagnole, welcher man eine Julienne von Trüffeln beigefügt hat, zu Tisch gegeben. Um das Ansehen dieses schönen Entrées noch zu erhöhen, wird in die Mitte ein Attelette mit einer Trüffel und einem Hahnenkamm gesteckt.