1026. Junger Indian nach Montorgeuil. Dindonneau à la Montorgeuil.

Ein schöner, zarter Indian wird rein ausgenommen, dressirt, in eine passende Casserolle gethan und eine und eine halbe Stunde in einer guten Braise, nach Nr. 253 bereitet, weich gesotten. Während dieser Zeit bereitet man aus dem Brustfleische von zwei alten Hühnern eine Farce (siehe Nr.280), in welche man sechs Stück frische, rein abgeschälte, gestoßene und durch ein feines Haarsieb passirte Perigord-Trüffeln rührt. Diese Farce wird in eine mit Butter ausgestrichene Bordure-Form (moule à la bordure) gefüllt und, nachdem die Form über einem zusammengelegten Tuch mehrmals aufgestoßen, au bain-marie gar gemacht. Beim Anrichten wird der Indian ausgehoben, aufdressirt, schön tranchirt, in einen plat à sauter gelegt und mit einer sauce suprême (siehe Nr. 174) begossen. Die Bordure wird dann in eine passende Schüssel gestürzt, glacirt und außen herum mit kleinen, runden Trüffeln, welche in Madeira-Wein mit etwas Glace gedünstet wurden, belegt. Die Indianstücke werden nun, und zwar die Schlegel nach unten, die weißen Bruststücke nach oben, erhaben hineingelegt und mit einem Theil der Sauce begossen. Der Rest der Sauce wird in einer Saucière extra beigegeben.