1033. Indianbrüste mit Trüffeln gespickt. Filets de dindon à la Saint-Cloud.

Die Brust eines dressirten, recht schönen jungem Indians wird mit nagelförmig, halb fingerdicken und 3 Centimeter langen Stückchen aus vorher gekochten, recht schwarzen Trüffeln gleichförmig gespickt, so zwar, daß diese etwas vorstehen, der Indian gut mit Speckplatten überbunden und in einer guten, weißen Braise auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gesotten. Beim Anrichten wird der Indian ausgehoben, die Brüste sorgfältig, daß sie schön ganz bleiben, ausgelöst, die Haut davon, daß die Trüffeln nicht herausfallen, langsam abgezogen, sodann mit Geflügel-Glace schön glacirt und über ein recht gut mit sauce suprême bereitetes Trüffel-Ragout angerichtet.