1041. Indianflügel mit gemischtem Ragout. Ailerons de dindon en ragoût mêlé.

Diese Gerichte können nur gegeben werden, wenn mehrere Indiane auf einmal gebraucht und die Flügel abgehauen werden können.

Nachdem fünfzehn solcher Flügel rein geputzt sind, werden die Knochen bis zum ersten Gelenke ausgebrochen, dann blanchirt und in einer Braise weich gekocht. Ferner werden drei Paar Kalbsmilchner schön weiß gewässert, blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, hiervon gleich große Stücke geschnitten und in Butter, Citronensaft und Salz weich gedünstet; ebenso werden die Lebern von den Indianen blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt und hiervon ebensolche Stückchen geschnitten. Champignons werden nach der Regel mit Butter und Citronensaft eingedämpft, wie auch ungefähr zwölf bis fünfzehn Geflügelnocken dressirt und blanchirt. Diese Ingredienzen werden auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und dann mit der nöthigen sehr gut bereiteten sauce fricassée in einer Casserolle übergossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Indianflügel aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, das Ragout kochendheiß gemacht, in eine Ragoutschale oder auch in eine Butterteigkruste angerichtet und die Indianflügel dazwischen und darüber angerichtet.