1042. Indian-Knödel auf Toulouser Art. Quenelles de dindon à la Toulouse.

Aus dem weißen Brustfleische eines alten, nicht mehr zum Braten sich eignenden Indians bereitet man eine zarte, aber haltbare Farce (siehe Nr. 280), von welcher eiergroße ovale Knödel geformt werden. Diese Knödel werden in einem mit Butter ausgestrichenen plat à sauter nebeneinander eingesetzt, dann werden sechs davon mit geschnittenen, schwarzen Trüffeln und sechs mit gekochter, rother Ochsenzunge in der Weise zierlich gespickt, als wenn solches mit Speck geschehen wäre, hierauf werden sie mit einer runden, mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man ein Ragout à la Toulouse (siehe Nr. 312), welches man au bain-marie warm stellt. Ferner schneidet man eine schöne passende Brodkruste, welche im Schmalz lichtgelb gebacken, über eine passende Schüssel befestigt und warm gestellt wird. Kurz vor dem Anrichten wird das Ragout heiß gemacht und erhaben in die Brodkruste gegeben und außen herum werden die zuvor sehr langsam in Bouillon abgekochten und mit Trüffeln und Ochsenzunge gespickten Knödel abwechselnd garnirt.