Chapon à la Normandie.
Ein junger, völlig ausgewachsener Kapaun wird, nachdem er sehr gut gerupft ist, ausgebrochen, doch mit Ausnahme der Flügel und Füße, welche daran bleiben müssen, dann von innen gesalzen und mit einer mit Krebsbutter bereiteten Geflügel-Farce (siehe Nr. 290) angefüllt. Hierauf wird der Kapaun rückwärts gut zugenäht, dann als Entrée dressirt, die Brust mit Citronensaft eingerieben und eine große Speckscheibe darüber gebunden. Derselbe wird nun, gut zugedeckt, in einer guten Braise mit einem Glas Rheinwein eine Stunde lang sehr langsam, um das Aufspringen zu verhüten, weich gedünstet. Beim Anrichten wird der Kapaun ausgehoben, aufdressirt, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten und dann wieder der Quere in schöne Stücke getheilt; hierauf wieder in seiner natürlichen Form über eine Unterlage von in Geflügel-Braise dickgekochtem Reis gelegt, mit einer mit Krebsbutter bereiteten sauce suprême übergossen und unten herum mit Champignons garnirt. Ein Theil der Krebssauce wird extra beigegeben.