290. Geflügel-Farce mit Krebsbutter. Farce de volaille au beurre d’écrevisses.

Das aus aller Haut gelöste Brustfleisch von zwei alten, fetten Hühnern wird fein geschnitten, gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Hierauf werden 350 Gramm von diesem Fleisch mit 140 Gramm Semmelpanade, wobei jedoch keine Champignons sein dürfen, nebst 280 Gramm Krebsbutter (siehe Krebsbutter, 3. Abth. 2. Abschnitt) im Reibstein mit dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von drei Eiern recht fein eine viertel Stunde gerieben und sodann ebenfalls eine kleine Probe gemacht; diese Farce muß eine schöne, rothe Farbe, und einen zarten, angenehmen Krebsgeschmack haben. Sie wird ebenfalls an einem kühlen Orte aufbewahrt.