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Chapon à l’estragon.
Der Kapaun wird ebenfalls in der Braise gesotten, beim Anrichten rein entfettet, auf einer tiefen Schüssel angerichtet, mit etwas Estragon-Jüs übergossen und die übrige Sauce in einer Saucière extra beigegeben (siehe Estragon-Sauce, 2. Abschnitt, 2. Abtheilung).
Der Kapaun wird auch mit nachstehender Estragon-Sauce gegeben. Der in der Braise weich gekochte Kapaun wird in eine andere Casserolle gelegt, die Braise durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet, über den Kapaun gethan und nochmals durch eine Serviette geseiht. Sodann läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, gibt einen Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten, füllt es mit der Geflügel-Essenz auf, und rührt dies über dem Feuer zu einer bündigen, weißen Sauce, legirt dieselbe mit dem Gelben von vier Eiern und passirt sie, nachdem sie gehörig gesalzen und mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert ist, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle und gibt die blanchirten Estragon-Blättchen dazu.
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