1051. Kapaun über einem Ragout Financier. Chapon à la financière.

Der Kapaun wird, nachdem er gut gereinigt ist, für Entrée dressirt, die ganze Brust fein gespickt, in eine passende, mit Speckscheiben belegte Casserolle gelegt, gesalzen, mit guter Geflügelbraise bis zur Hälfte begossen, und so auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, wo man von Zeit zu Zeit die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten muß, damit das Gespickte eine lichtgelbe und durch öfteres Begießen eine glänzende Farbe erhält. Unter dieser Zeit wird eine tiefe Schüssel zierlich mit einer Teig- oder Brod-Bordure eingefaßt, das Ragout à la financière, (siehe Abschnitt 7) heiß angerichtet und der weichgedämpfte schön glacirte Kapaun ganz oder sauber verschnitten, darübergelegt und sogleich zu Tisch gegeben.