1059. Kapaun auf römische Art. Chapon à la Romaine.

Ein schöner, fetter Kapaun wird gut gereinigt, ausgenommen, für Entrée dressirt, mit Speckscheiben überbunden und sehr langsam in der Braise weich gekocht. Unterdessen wird nachstehende Sauce bereitet. Es werden ungefähr 5/10 Liter weiße Sauce mit ^3/10 Liter Geflügel-Essenz und 5/10 Liter vorher abgekochtem, guten süßen Rahm über dem hellbrennenden Windofen bei beständigem Rühren dickfließend eingekocht; diese béchamel grasse wird mit 70 Gramm mit Milch feingeriebenen Mandeln und einer halben Stange geriebenem und dann ganz fein geschnittenem Meerrettig gut verrührt, zusammen einmal aufgekocht, durch ein Haartuch gestrichen, die Sauce in eine passende Casserolle gethan, mit dem nöthigen Salz und einem Kaffeelöffel voll Zucker angenehm nüancirt, oben mit etwas Glace übergossen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird der Kapaun ausgehoben, aufdressirt, rein entfettet, auf eine tiefe, runde Schüssel angerichtet und die kochendheiße sauce à la romaine darüber gegossen.