1060. Gefüllter Kapaun à la régence. Chapon à la régence.

Der gut gefütterte, zarte, beinahe völlig ausgewachsene Kapaun wird leicht flammirt, nochmals nachgeputzt, die Klauen von den Füßen zur Hälfte abgehauen, diese abgezogen, sodann die Rückhaut aufgeschnitten und das ganze Brustbein sammt dem Gerippe, ohne die äußere Haut zu verletzen, ausgelöst (die Flügel können daran bleiben), der Kapaun selbst von innen gesalzen und sodann mit einer sehr kräftigen, dick in der Sauce gehaltenen Geflügel-Blanquette gefüllt. Die Rückhaut wird dann wieder gut zusammengenäht, die Flügel eingebogen und der Kapaun für Entrée dressirt, so daß derselbe seine Gestalt wieder erhält. Die Brust von dem Kapaun wird ganz schön gespickt, sodann gesalzen, in eine passende Casserolle mit Speckscheiben und Butter eingerichtet, mit Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblatt gewürzt, mit etwas Geflügel-Braise begossen und so auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter Gluth langsam weich gedämpft. Beim Anrichten wird der Kapaun auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt und über ein recht gut bereitetes Kleinragout, welches aus Kalbsmilchnern, Champignons, Hahnenkämmen und Hahnennierchen besteht, angerichtet, der Kapaun schön glacirt und so zu Tisch gegeben.