1061. Kapaun mit Austern-Ragout. Chapon aux huîtres.

Der gut gereinigte, für Entrée dressirte Kapaun wird sehr langsam in der Braise weich gekocht. Währenddem werden fünfzig Stück frische Austern aus den Schalen genommen, sammt ihrem eigenen Wasser in eine Casserolle gethan, schnell abgekocht, dann auf ein Sieb gegossen, die Austern rein geputzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Das Austernwasser wird mit 5/10 Liter weißer Coulis, ^3/10 Liter Geflügel-Essenz über dem Windofen schnell, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingerührt, dann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit dem nöthigen Safte einer Citrone, Salz und einem Stückchen ganz frischer Butter angenehm gewürzt und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, die Anstern dazu gethan und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird der Kapaun ausgehoben, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt, auf eine passende Platte angerichtet und die Austern-Sauce darüber gegossen.