1070. Timbale von Kapaunen nach Montmirel. Timbale de chapons à la Montmirel.

Mau bereitet eine haltbare Kapaunen-Farce, unter welche aber vier bis sechs Eierdotter mehr eingerührt werden. Dann wird eine passende Stürzform (moule à Timbale) mit Butter gut ausgestrichen und mit schwarzen Trüffeln und dann mit rother Ochsenzunge in schöner Zeichnung ausgarnirt. Zwei Dritttheile der Farce werden dann in die ausgelegte Form gethan und selbige damit behutsam, daß die Dekoration sich nicht verschiebt, fingerdick ausgemacht. In den innern Raum wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, kaltes, dickes Klein-Ragout, welches aus Hahnenkämmen, Champignons und Hahnennierchen besteht, eingefüllt, glatt geebnet, dann der Rest der Farce darüber gestrichen und zuletzt mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe zugedeckt. Dieser Timbale wird dann eine und eine halbe Stunde langsam gekocht, hiernach über eine niedere Reiskruste, welche aber einen Finger dick, in der Rinde breiter und so breit als der Timbale ist, etwas ausgehöhlt sein muß, behutsam gestürzt. Nach fünf Minuten hebt man die Form langsam ab, glacirt den ganzen Timbale mit reiner Geflügel-Glace. legt eine Rosette von acht mit Trüffeln bigarrirten und einen Moment sautirten Hühnerfilets mignons darüber, setzt unten herum einen Kranz von rundgeschnittenen und in Madeira und Glace kurz gedünsteten Trüffeln und gibt dann diese feine, zarte Speise mit einer gut bereiteten, extra in eine Saucière gegossenen sauce suprême zur Tafel.