Soufflée de chapons.
Das Brustfleisch von zwei recht blaß am Spieß gebratenen Kapaunen wird nach dem Erkalten ausgelöst, von der Haut befreit, sehr fein geschnitten und gestoßen, und sodann zugedeckt bei Seite gestellt. Die Abgänge werden gut ausgekocht, durchgeseiht, rein entfettet und mit 5/10 Liter weißer Coulis und 5/10 Liter abgekochtem, guten süßen Rahm dick eingekocht, welches bei beständigem Rühren über dem hellbrennenden Windofen geschehen muß. Wenn dies erreicht ist, wird das Kapaunenfleisch mit der Sauce im Reibstein genau verarbeitet, dann auf dem Feuer wieder heiß gerührt und durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Geflügel-Püree wird in eine Schüssel gethan, mit 70 Gramm frischer Butter gut schaumig abgerührt, gehörig gesalzen, mit dem festgeschlagenen Schnee von sechs Eiern genau verrührt, in eine Auflaufschale gethan und langsam gebacken, welches genau eine halbe Stunde vor der Tafelzeit geschehen muß.
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