1075. Gedämpftes Huhn. Poulet poêlé, ou poulet braisé.

Vier schöne junge Hühner werden, nachdem sie gehörig gereinigt, flammirt, ausgenommen, rein gewaschen, von innen gesalzen und mit frischer Butter gefüllt sind, schön für Entrée dressirt, dann über der Brust leicht mit Citronensaft eingerieben, mit einer Speckscheibe überbunden und zusammen in eine passende gutschließende Casserolle geordnet und zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen schneidet man drei Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, eine Porri und etwas Pastinak feinblätterig, gibt 280 Gramm fein geschnittenen Speck dazu, röstet dies zusammen auf dem Feuer leicht ab, gießt 1 Liter gute Fleischbrühe dazu, kocht das ganze eine halbe Stunde gut aus und passirt sodann diese Braise eine halbe Stunde vor dem Anrichten durch ein Haarsieb über die Hühner, welche hierauf zugedeckt auf Kohlenfeuer gedünstet werden. Beim Anrichten werden die Hühner ausgehoben, gut abgetropft, aufdressirt, angerichtet und etwas klare kräftige Jüs darunter gegeben. Die Hühner müssen, wenn sie aus der Braise kommen, aufgelaufen, ganz weiß und ihr Fleisch von angenehm zartem, saftigen Geschmack sein, dagegen die Jüs sich durch eine lichtbraune sehr klare Farbe, kräftigen und mit Citronensaft angenehm gesäuerten Geschmack auszeichnen.