1086. Eingemachte Hühner. Poulets en fricassée.

Drei schöne junge Hühner werden gereinigt, ausgenommen, gewaschen, die Füße eingesteckt, mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt, einmal aufgekocht, dann in kaltem Wasser abgekühlt. Sodann wird jedes Huhn in fünf Theile getheilt, das heißt die zwei Schlegel, die zwei Flügel und das Bruststückchen, diese werden sodann mit einem Stückchen Butter, Salz, einer kleinen Zwiebel, etwas Petersilie und etwas wenig Citronenschale auf Kohlenfeuer einige Minuten langsam gedünstet, dann die nötige weiße Sauce dazu gegossen und auf Kohlenfeuer bis die Hühner weich sind, gekocht. Wenn dies erreicht ist, wird die Sauce rein entfettet und abgeschäumt, die Stückchen mit der Gabel ausgehoben, die vorstehenden Knochen rein zugestutzt, in eine andere Casserolle geordnet; die Sauce wird, im Falle sie noch zu dünn sein sollte, über dem Feuer eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit dem nöthigen Salz und etwas Citronensaft im Geschmacke gehoben, durch ein Haartuch über die Hühner gepreßt und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Hühner, die Schlegel nach unten erhaben angerichtet, die Sauce darüber gegossen und sogleich zu Tisch gegeben.