1087. Fricassée von Hühnern à la dauphine. Fricassée de poulets à la dauphine.

Drei schöne, junge Hühner werden gut gereinigt, ausgewaschen, dressirt, mit Speckbarden überbunden und in eine passende Casserolle eingerichtet. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten werden sie in einer guten Braise weich gesotten, dann ausgehoben, jedes Huhn in fünf Theile zerlegt und zwar in zwei Schlegel, zwei Flügel und ein Bruststück. Hierauf werden die Hühner in einen plat à sauter gelegt, mit einer Obertasse voll Krebsschweifchen und eben so viel in Scheiben geschnittenen Trüffeln überstreut, mit 3/10 Liter sehr guter sauce suprême, (siehe Nr. 174) übergossen und warm gestellt. Unterdessen hat man eine Reisbordure in die zum Anrichten bestimmte flache Schüssel gestürzt; das Fricassée wird nun über dem Feuer ganz heiß gemacht, mit einigen Eßlöffeln voll Doppelrahm übergossen, gut untermengt und dann schön erhaben und zierlich in die Reisbordure angerichtet. Unten herum wird ein Kranz von kleinen, vorher abgekochten, dann panirten und aus dem Schmalz gelb gebackenen Geflügel-Klößchen garnirt.