1088. Eingemachte Hühner à la chevalière. Fricassée de poulets à la chevalière.

Aus drei schönen, fleischigen, jungen Hühnern werden die Brüstchen sammt den Flügeln ausgelöst, die Haut abgezogen und die Filets oder Brüstchen sehr schön und fein gespickt. Sie werden dann in klare Butter eingerichtet, leicht gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Die Schlegel werden ebenfalls abgelöst, wie die vorhergehenden Hühner eingemacht und au bain marie warm gestellt. Unterdessen bereitet man ein weißes gemischtes Ragout (ragoût mêlé, siehe Abschn. 7) und stellt es ebenfalls warm. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die gespickten Hühnerbrüstchen gar gemacht und das Gespickte schön glacirt. Die Hühnerschlegel werden in die Mitte einer bordirten Schüssel angerichtet, das bis zum Kochen erwärmte ragoût mêlé darüber gegeben und zuletzt die gespickten Hühnerbrüstchen, die Spitze nach innen, in schönster Ordnung darüber gelegt.