1089. Eingemachte Hühner auf indische Art. Fricassée de poulets à l’Indienne.

Drei junge Hühner werden, nachdem sie sorgfältig gereinigt, flammirt, ausgenommen und gewaschen sind, gerade wie die vorhergehenden roh verschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück frischer Butter und Salz einige Minuten auf Kohlenfeuer gedünstet, dann mit einem Kaffeelöffel voll indischem Safran und etwas wenig spanischem Pfeffer (piment de Cayenne) gewürzt, 5/10 Liter weiße Sauce darüber gegossen und zusammen langsam weich gekocht. Die Hühner werden ausgehoben, die Knochen sauber zugestutzt, in eine andere Casserolle geordnet, eine Obertasse voll ganz kleine in Salzwasser weich gekochte Zwiebelchen und eben so viel Champignons dazu gethan, die Sauce, ohne sie abzufetten, durch ein Sieb darüber gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden 280 Gramm Reis rein gewaschen und mit Salz und leichter Fleischbrühe, daß derselbe ganz bleibt, ungefähr acht bis zehn Minuten gekocht; hierauf wird derselbe abgeseiht, in eine Schüssel gethan, mit indischem Safran und dem noch nöthigen Salz gewürzt, leicht geschwungen, dann in eine stark mit frischer Butter ausgestrichene Sturz-Casserolle gefüllt, im heißen Ofen gebacken, sodann auf eine Schüssel gestürzt und dem unterdessen angerichteten Fricassée beigegeben.