Filets de poulets à la Vopallière.
Für eine Tafel von zwölf Couverts werden sechs schöne junge Hühner rein ausgenommen, flammirt, die Brüstchen ausgelöst, die Haut davon abgezogen, diese mit recht schwarzen, vorher abgekochten Trüffeln sauber gespickt, sodann gesalzen und in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt. Von den Hühnerschlegeln wird mit den Trüffel-Abfällen und einer gut bereiteten sauce suprême ein Hachis bereitet, welches bis zum Gebrauche au bain marie warm gestellt wird. Beim Anrichten wird dies Hachis heiß in einer bordirten Schüssel erhaben angerichtet, die Hühnerbrüstchen über dem brennenden Windofen schnell sautirt, im Kranze darüber angerichtet und nachdem sie schön glacirt und in ihre Mitte ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen gelegt wurde, wird diese trefflich schmeckende Speise sogleich zu Tisch gegeben.
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