Filets de poulets à la Napolitaine.
Die nöthige Anzahl rein ausgelöster, junger Hühnerbrüstchen wird gesalzen, in klarer Butter schnell sautirt und dann zwischen zwei Deckeln bis zu ihrem völligen Erkalten leicht gepreßt. Unterdessen hat man 280 Gramm italienische Maccaroninudeln abgekocht, wie auch von den Hühnerschlegeln eine feine Farce bereitet, mit welcher die Hühnerbrüstchen messerrückendick von einer Seite überstrichen und mit 1 Centimeter langen Maccaroni-Röhrchen symmetrisch besteckt werden. In die Oeffnung der Röhrchen werden nach deren innerer Größe Trüffeln ausgestochen und eingesetzt. Wenn alle auf diese Weise beendet sind, wird in einen passenden plat à sauter gute Geflügelbraise gegossen, die Hühnerfilets eingelegt, oben mit feinen Speckscheibchen belegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Die übrigen Maccaroninudeln werden in 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten und in eine Casserolle gethan. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Filets in eine Bratröhre gestellt, die Maccaroninudeln mit einigen Löffeln voll gut bereiteter kräftiger sauce tomate über dem Feuer geschwungen, mit geriebenem Parmesankäse untermengt, auf eine bordirte Schüssel recht heiß erhaben angerichtet und nachdem die Brüstchen zum Entfetten auf ein reines Tuch gelegt und schön glacirt wurden, werden sie, die Spitzen nach oben, in schönster Ordnung darüber gelegt und sogleich zu Tisch gegeben.
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