1094. Junge Hühner als Seekrebse. Poulets en homards.

Drei schöne junge Hühner werden leicht flammirt, ausgenommen und sorgfältig ausgebeint. Ferner wird von dem Brustfleische von drei alten Hühnern mit der nöthigen Krebsbutter eine haltbare zarte Farce bereitet, welche mit den kleinwürfelig geschnittenen Krebsschweifchen untermengt, in die ausgebeinten Hühner gleichmäßig gefüllt und nachdem man an die vordere Seite des Huhns eine Krebsnase, an die hintere Seite einen Krebsschweif sammt der Schale und da, wo die Flügel und Schlegel des Huhns sind, schöne große Krebsscheeren eingesteckt hat, wird die Rückseite des Huhns zugenäht, gehörig gesalzen und der Länge nach in eine gut ausgewaschene, geruchlose Serviette eingebunden. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten werden die Hühner in einer guten Geflügelbraise sehr langsam gar gekocht, aus der Serviette genommen, auf eine passende Schüssel angerichtet und darüber eine in bester Eigenschaft bereitete, recht hochrothe Krebs-Sauce in der Art gegossen, daß sie die Hühner maskirt, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt. Es ist nöthig zu bemerken, daß aus den Abgängen und den Gerippen der jungen und alten Hühner eine Geflügelessenz gezogen und zu der Krebs-Sauce verwendet werden muß.