1095. Junge Hühner mit Schwämmen. Poulets aux champignons à l’Italienne.

Von drei bis vier jungen Hühnern werden, nachdem sie gut gereinigt, flammirt, ausgenommen und gewaschen sind, die Brüstchen sammt der Haut, wie auch die Schlegel abgelöst, mit Salz und Concassé bestreut, sodann mit Butter und etwas feinstem Oele in eine Casserolle eingerichtet und auf schwachem Feuer weich und lichtgelb gedünstet. Unterdessen wird eine Assiette voll fester weißer Champignons sehr rein gewaschen, die Stiele etwas abgeschnitten, auf ein reines Tuch zum Abtrocknen gelegt, feinblätterig geschnitten und über einem hellbrennenden Windofen mit einem Stück frischer Butter, etwas feingeschnittenen Zwiebeln und Petersilie nebst dem nöthigen Salz schnell eingedünstet, dann etwas Citronensaft und Demi-Glace darüber gegossen, leicht geschwungen und erhaben auf einer bordirten Schüssel angerichtet. Die Hühnerstückchen werden im Kranze herumgelegt, schön glacirt und die Essenz von den Hühnern, nachdem sie rein entfettet ist, über das Ganze gegossen.