Poulets à la Provençale.
Die Hühner werden den vorhergehenden gleich verschnitten und auf folgende Weise eingerichtet. Acht große Birnzwiebeln werden geschält, der Länge nach in vier Theile getheilt und feinblätterig geschnitten. Eine gut schließende Casserolle wird am Boden gut mit frischer Butter bestrichen, die Hälfte der Zwiebeln darauf gestreut, über diese die Hälfte der Hühnerstückchen gelegt, gehörig gesalzen, dann wieder Zwiebeln, über diese der Rest der Hühner, welche wieder gesalzen, mit Concassé bestreut und über das Ganze 140 Gramm feinstes Oel gegossen wird. Die Casserolle wird auf Kohlenfeuer gesetzt, auf den Deckel ebenfalls Gluth gethan und so drei Viertelstunden langsam gedünstet bis die Hühner mit den Zwiebeln weich, goldgelb und der Saft davon auf Glace gefallen ist. Beim Anrichten wird die Provençale rein entfettet, etwas gute Geflügelessenz und der Saft einer Citrone dazu gepreßt, nochmals aufgekocht, in einer gut erwärmten Ragoutschüssel erhaben mit den Zwiebeln angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.