Poulets à la Marengo.
Einige gut gemästete, junge Hühner oder Hahnen werden gehörig gereinigt und jedes nach der Regel in sechs Theile geschnitten. Dann gießt man in eine flache Casserolle 140 Gramm reines Provencer-Oel, ordnet die Hühnerstückchen hinein, bestreut sie mit dem nöthigen Salze, würzt sie mit grob gestoßenem Pfeffer und geriebener Muskatnuß, gibt kleine Zwiebelchen und Champignons, alle rein geschält und von jedem ungefähr fünfundzwanzig Stück dazu, wie auch einige in Scheiben geschnittene Trüffeln. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten läßt man sie auf starkem Kohlenfeuer dämpfen, bis sich die Hühnerstückchen lichtgelb gefärbt haben, gießt alles Fett rein ab, gibt etwas braune Sauce, vier Löffel voll purée tomate, ein Gläschen Madeira und den Saft einer halben Citrone dazu, läßt alles zusammen nochmals aufkochen, richtet die Hühnerstückchen im Kranze in einer tiefen Schüssel an und gibt das Kleinragout in ihre Mitte.