1098. Junges Hühner-Ragout nach Niçarde. Sauté de poulets à la Niçarde.

Drei schöne, gut gereinigte, junge Hühner werden, jedes Huhn in fünf Theile, roh verschnitten; dann bestreicht man den Boden eines passenden plat à sauter mit frischer Butter, gibt einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln, ein Bouquet Petersilie und eine halbe Zehe Knoblauch hinein, legt die Hühnerstückchen daneben, salzt diese leicht und läßt sie über dem Windofen schnell anbraten; hiernach stellt man sie in demselben plat à sauter über Kohlenfeuer, deckt sie zu und läßt sie langsam dünsten. Sind die Hühner nun ziemlich weich, wird die Butter abgeseiht, zwei Obertassen voll gute sauce espagnole, wie auch ein Glas Rheinwein darüber gegossen und zusammen vollends weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Hühnerstücke, die schönen nach oben, in einer Bordure von Maccaronis erhaben eingelegt, zugedeckt und warm gestellt. Die Sauce wird rein entfettet und dann durch ein Haartuch über zwölf vorher abgekochte, rundgeschälte Trüffeln, eben so viel weiße Champignons und aus den Kernen gedrehte und abgekochte grüne Oliven passirt; hieraus läßt man dies zusammen noch einmal aufkochen, nimmt das etwa noch aufsteigende Fett und den Schaum rein ab und gibt dann diese Sauce über die Hühner.