1099. Horli von jungen Hühnern. Horli de poulets.

Die jungen Hühner werden den vorhergehenden gleich gereinigt, flammirt, verschnitten, in eine irdene Schüssel gelegt, gehörig gesalzen, dann mit grobem Pfeffer, ganzer Petersilie, in Scheiben geschnittenen Schalotten, zwei Lorbeerblättern und dem Safte einer Citrone gewürzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Hühnerstückchen von allen Zuthaten befreit, auf einer Serviette abgetrocknet, jedes Stückchen in Mehl umgekehrt, dann aus heißem Schmalz lichtbraun im Safte gebacken, erhaben auf einer Schüssel angerichtet, mit gebackenen Zwiebelringen bekränzt, einige Löffel voll Demi-Glace, angenehm mit Citronensaft gesäuert, darunter gegossen und sogleich zu Tisch gegeben.