Poulets farcis au riz.
Drei bis vier junge Hühner werden behutsam, daß die Haut nicht zerreißt, ausgenommen, rein ausgewaschen, die obere Brusthaut vom Fleische getrennt (untergriffen), welches mit Vorsicht geschehen muß, und zugedeckt kalt gestellt. Ferner werden 280 Gramm guter Mailänder Reis rein in lauwarmem Wasser gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einer Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt, nebst einem Stückchen Speck belegt, gehörig gesalzen, mit guter, fetter Geflügel-Bouillon fingerdick über den Reis begossen, gut zugedeckt und so auf Kohlenfeuer weich und trocken gedünstet; es muß aber bemerkt werden, daß der Reis nicht gerührt werden darf, sondern ganz bleiben muß. Nach einigem Auskühlen wird der dritte Theil einer gekochten, geräucherten Ochsenzunge klein würfelig geschnitten, langsam unter den Reis melirt, die Hühner damit gefüllt und schön dressirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Hühner am Spieß gebraten, sauber angerichtet, in ihre Mitte eine gute Demi-Glace gegossen und recht heiß zu Tisch gegeben.