Poulets farcis aux écrevisses.
Drei bis vier junge Hühner werden wie die vorhergehenden ausgenommen, rein gewaschen, untergriffen und zugedeckt kalt gestellt. Von dreißig Krebsen wird eine schöne Krebsbutter bereitet und hiervon mit dem Brustfleische von zwei alten Hühnern eine feine Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, Geflügel-Farce mit Krebsbutter), unter welche die klein würfelig geschnittenen Krebsschweifchen melirt, die Hühner dann gefüllt, schön dressirt, gesalzen und eine halbe Stunde vor dem Gebrauche am Spieß gebraten werden. Beim Anrichten werden sie vom Spieß genommen, aufdressirt, angerichtet und etwas gute, kräftige Jüs darunter gegossen.