1102. Junge Hühner mit Gänseleber gefüllt. Poulets farcis au foie gras.

Ihre Vorbereitung haben auch diese wie die vorhergehenden. Ferner wird eine schöne oder zwei kleinere Gänselebern, jede in zwei Theile getheilt, alles Gallige rein ausgeschnitten, dann würfelig geschnitten und in eine Casserolle gethan. Ferner werden zwölf Champignons, acht Schalotten, etwas grüne Petersilie und drei Trüffeln rein geputzt, zusammen fein geschnitten, mit 140 Gramm sehr frischer Butter, dem nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feiner Kräuter zu den Lebern gethan, zusammen auf Kohlenfeuer eine Viertelstunde gedünstet und nachdem die Lebern wieder kalt geworden sind, werden die Hühner damit gefüllt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie bei hellem Feuer am Spieße gebraten, sodann abgenommen, sogleich angerichtet und eine kräftig bereitete Madeira-Sauce (siehe 2. Abschn., 2. Abth.) darüber gegossen.