112. Fasten-Consommé mit Forellen-Schnitten. Consommé maigre aux filets de truites.

Sechs Stück schöne Forellen werden ausgenommen, rein gewaschen, jede Forelle der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, die Haut nebst den Gräten abgelöst, jede Hälfte wieder in vier bis fünf gleiche Stückchen geschnitten, leicht gesalzen und in klarer frischer Butter auf einem Windofen geschwungen, sautirt, dann auf einen Teller gethan und warm gestellt. Zu gleicher Zeit werden zwei Mundbrode abgerieben, die Rinde abgelöst und von dieser runde Croutons ausgestochen; diese werden sodann mit feiner Fisch-Farce bestrichen, auf einen Plafond neben einander gelegt, mit Butter beträufelt, geriebener Parmesankäse darauf gestreut und im Ofen goldgelb gebacken. Beim Anrichten werden die Forellen-Schnittchen nebst den Brodkrüstchen in die Terrine gethan und dazu gehörig gesalzene, kräftige, klare Fasten-Consommé kochendheiß darüber gegossen. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß die Abgänge von den Forellen zur Bereitung des Consommé mit verwendet werden.