Filets de poulets piqués à la Cardinal.
Die Brüstchen werden den vorhergehenden gleich gespickt, nur wird nach dem Spicken in jedes Brüstchen an die Spitze eine abgekochte Krebsscheere, welche stets die rechte sein muß, gesteckt. Beim Ansichten werden die Filets stehend im Kranze geordnet, wo eine Scheere die andere berühren muß, um dadurch ein Oberkränzchen zu bilden. Die Filets werden nochmals schön glacirt und in die Mitte ein recht hochrothes Krebsschweifchen-Kleinragout angerichtet.