1125. Turban von Hühnerbrüstchen. Turban de filets de volaille (poulets???).

Aus sechs Stück völlig ausgewachsenen, gut gefütterten jungen Hühnern werden die Filets ausgelöst, die filets mignons von den großen getrennt, und vier von den großen fein gespickt, vier mit schwarzen Trüffeln und mit gekochter, hochrother, gepökelter Zunge bigarrirt. Die zwölf filets mignons werden ebenso eingeteilt und behandelt und dann in klare Butter eingerichtet. Ferner wird von Geflügel-Farce auf eine flache, runde Schüssel ein Kranz aufgesetzt, welcher von außen glatt gestrichen und in die innere Oeffnung desselben ein Mundbrod eingepaßt wird. Die Filets werden, die Spitzen nach oben, schräglaufend, an diesem Farce-Kranz, der vorher mit einem geschlagenen Ei bestrichen wurde, jedesmal ein gespicktes, ein mit Trüffeln, dann ein mit Zunge eingelegtes Filet herumgesetzt und die Spitzen der Filets nach innen eingebogen. Die filets mignons werden zwischen den großen abwechselnd und in schönster Ordnung angebracht. Das Ganze wird von außen leicht gesalzen, mit dünnen Speckbarden ganz überlegt, mit einer Papierscheibe gedeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen nicht sehr heißen Backofen gestellt und langsam gebacken. Aus dem Ofen kommend, wird alles Fett rein abgenommen, das Brod aus der Mitte gethan, die Filets von außen schön mit blonder Geflügel-Glace bestrichen und nachdem der innere Raum noch mit einem recht heißen und gut bereiteten Ragout à la Toulouse (siehe Abschn. 7) angefüllt worden ist, wird diese schöne Speise sogleich zu Tisch gegeben.