Cuisses de poulets grillées.
Hiezu werden die von den Filets in Rest gebliebenen Hühnerschlegel genommen. Sie werden möglichst groß sammt der Haut von den Gerippen gelöst, der Fuß bis zum ersten Gelenke abgehauen, die Rohrbeine ausgelöst und die abgehauene zugestutzte Klaue hineingesteckt, die Haut rund abgeschnitten, nach innen eingebogen, mit dem Messer etwas darüber gehackt, daß die Schlegel eine runde gefällige Form bekommen. Sie werden sodann mit Salz und Pfeffer bestreut, in zerlassene Butter getaucht, mit geriebenem Brode besäet, dieses gut angedrückt und eine Viertelstunde vor dem Anrichten am Rost gebraten. Vom Roste werden sie rundlaufend, die Beinchen nach oben im Kranze angerichtet und eine kräftige angenehm mit Citronensaft gesäuerte Jüs darunter gegossen.