1127. Hühnerschlegel mit feinen Kräutern. Cuisses de poulets aux fines herbes.

Die Hühnerschlegel werden wie die vorhergehenden abgelöst, ausgebeint, innen leicht gesalzen, mit feinen Kräutern bestrichen, mit Faden zusammengezogen , in eine mit Butter ausgestrichene Casserolle eingerichtet, mit feinen Kräutern bestreut, gehörig gesalzen und zugedeckt über Kohlenfeuer weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird alles Fett rein abgenommen, 3/10 Liter braune Coulis (sauce espagnole) darüber gegossen, zusammen aufgekocht, angenehm mit Citronensaft gesäuert und nachdem die Schlegel im Kranze angerichtet worden, wird die heiße Sauce in die Mitte gegossen.